類胡蘿卜素是自然界中廣泛存在的黃色、橙紅色或紅色多烯物質(zhì)。它們是在胡蘿卜中發(fā)現(xiàn)的，因此得名。人體不能合成類胡蘿卜素，因此主要通過(guò)食物獲得。水果和蔬菜是類胡蘿卜素的主要食物來(lái)源。

類胡蘿卜素由8個(gè)類異戊二烯單元組成，根據(jù)分子組成可分為胡蘿卜素和葉黃素兩大類。前者只含有烴和氫兩種元素，而后者是前者的含氧衍生物，含有一個(gè)或多個(gè)氧原子形成羥基、羰基、甲氧基和環(huán)氧化合物。類胡蘿卜素最重要的代表是β-胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、玉米黃質(zhì)、蝦青素和斑蝥素。

類胡蘿卜素具有抗氧化、防癌癥、預(yù)防夜盲癥等功能。在植物中，類胡蘿卜素?fù)?dān)當(dāng)葉綠體光合作用的輔助色素并保護(hù)葉綠素免受強(qiáng)光破壞，同時(shí)也是合成ABA 的前體。類胡蘿卜素的生物合成途徑目前已經(jīng)研究的很清楚了，以異戊烯焦磷酸為前體，經(jīng)過(guò) IPI、 GGPS、 PSY、 PDS、 ZDS、 LycB、 LycE 等酶催化，產(chǎn)生各類類胡蘿卜素。

類胡蘿卜素的功能

1、類胡蘿卜素在植物體內(nèi)的生物學(xué)功能

在綠色植物進(jìn)行光合作用時(shí)，類胡蘿卜素作為一種光合色素，能夠協(xié)助葉綠素完成對(duì)光能的吸收和二氧化碳的轉(zhuǎn)化。光合作用一般會(huì)產(chǎn)生具有高活性的中間產(chǎn)物和副產(chǎn)物，會(huì)對(duì)光合機(jī)構(gòu)造成氧化損傷以及降低了光合作用的效率。類胡蘿卜素作為一種抗氧化劑，是這些植物進(jìn)化出的光保護(hù)機(jī)制之一，來(lái)應(yīng)對(duì)光的破壞效應(yīng)，是光保護(hù)效率的主要決定因素。此外，顏色是蔬菜和水果等園藝作物的重要品質(zhì)性狀，也是花卉的重要農(nóng)藝性狀。在許多園藝作物中，能夠形成鮮艷的黃色、橙色和紅色，類胡蘿卜素的大量積累是主要原因之一。

2、類胡蘿卜素在動(dòng)物體內(nèi)的生物學(xué)功能

天然的類胡蘿卜素大部分都是由植物經(jīng)過(guò)一系列的反應(yīng)合成的，人類是不能通過(guò)人體自身來(lái)合成類胡蘿卜素，食用蔬菜、水果等富含類胡蘿卜素的植物類食品能夠有效協(xié)助人類獲取自身所需的各種類胡蘿卜素。截至2023年7月9日，人類已經(jīng)在722種生物中發(fā)現(xiàn)了1204種天然類胡蘿卜素，且數(shù)量還在增加。

檢測(cè)項(xiàng)目